Avaliação sensorial e intenção de compra de doce em massa de graviola / Sensory evaluation and intention to purchase of candy in graviola mass

Objetivou-se desenvolver e avaliar sensorialmente doces em massa de graviola com substituição parcial da sacarose por xarope de glicose. As formulações de doces foram elaboradas variando a concentração de xarope de glicose em substituição a sacarose. A análise sensorial foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Estadual da Paraíba. Os doces apresentaram cor, aroma e sabor característicos do fruto. Percebeu-se que a aceitação sensorial apresentou semelhança significativas entre as formulações e boa impressão global, ficando com média que remete a “gostei moderadamente”. Todas as formulações alcançaram valores satisfatórios para a avaliação sensorial, sendo a formulação com substituição parcial de 19,70% a que apresentou maior aceitação.

Processamento e caracterização físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel / Physical-chemical processing and characterization of blackberry refreshment sweetened with honey

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.

Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleias de umbu-cajá elaboradas com e sem a adição de sacarose / Physical-chemical, microbiological and sensory characterization of jams made from umbu-caja prepared with and without the sucrose addition

Neste trabalho foram desenvolvidas geleias convencionais e dietéticas de umbu-cajá e as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos foram avaliadas. No processamento das geleias convencionais foram utilizadas polpa de umbu-cajá, sacarose comercial e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Nas geleias dietéticas, a sacarose e a pectina ATM foram substituídas por aspartame e pectina de baixo teor de metoxilação (BTM). As formulações foram concentradas em tacho aberto até obter o teor de sólidos solúveis totais de ~63 °Brix (produto convencional) e de ~12,5 °Brix (geleia dietética), e então envasilhadas em recipientes de vidro. As geleias foram submetidas a análises microbiológicas e, posteriormente, aos testes de aceitação (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global), além da intenção de compra. As geleias apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.As amostras adicionadas de sacarose obtiveram escores compreendidos entre 7,15 (doçura) e 8,25 (cor).As geleias isentas de sacarose tiveram escores que variaram de 4,93 (doçura) a 7,08 (aroma), e em apenas um atributo sensorial obtiveram nota superior a 7,0. Dentre as geleias avaliadas, as convencionais demonstraram as maiores frequências de aceitação (> 80 %) e intenção de compra (> 75 %), que indicam o potencial destes produtos para futura industrialização e comercialização.

This study aimed at developing the conventional and dietary jams made from umbu-caja, and their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics were evaluated. Umbu-caja pulp, commercial sucrose and high methoxylated pectin (HMP) were used for processing the conventional jams. For preparing the dietary jams, the sucrose and pectin HMP were replaced by aspartame and low methoxylation pectin (LMP). The formulations were concentrated in an open pan until achieving the soluble solids content of ~63 oBrix (conventional jam) and of ~12.5 °Brix (dietary formulation), and then they were poured into glass jars. The microbiological assays, the acceptance tests (color, appearance, aroma, consistency, taste, sweetness, overall impression), and the purchase intent were performed for analyzing the processed jams. The both products were within the microbiological standards established by legislation. The sucrose-containing samples presented scores ranging from 7.15 (sweetness) to 8.25 (color). The sucrose-free jams showed scores ranging from 4.93 (sweetness) to 7.08 (aroma), and in only one sensory attribute achieved a score higher than 7.0. The conventional jams showed the highest frequency of acceptance (> 80 %) and in purchase intent (> 75 %), indicating a potential for future industrialization and commercialization.

Caracterização físico-química de méis de Apis mellifera L. provenientes da microrregião de Pau dos Ferros, RN* P / Physico-chemical characterization of Apis mellifera L. honey from microregion of Pau dos Ferros, RN

Objetivou-se determinar as características físico-químicas de qualidade em amostras de méis de Apis mellifera L. provenientes da microrregião de Pau dos Ferros, RN, verificando a qualidade dos méis ofertados aos consumidores. Os parâmetros analisados foram: umidade; cinzas; sólidos solúveis totais; acidez livre; pH; cor e testes qualitativos de atividade diastásica e pesquisa de corantes. Todas as análises foram realizadas em triplicata e o tratamento estatístico foi o de blocos inteiramente casualizados, quando aplicável. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Considerando-se os parâmetros analisados, os méis apresentaram-se em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira para comercialização no âmbito de mercado brasileiro. Variações físicas ou químicas detectadas entre as amostras evidenciam heterogeneidade do mel da microrregião, o que pode estar relacionado com o processo de extração ou processamento desse produto apícola, ou ainda com fatores como os tipos de solo, o clima e os tipos de néctar existentes na microrregião.

The objective was to determine the physicochemical characteristics of quality in Apis mellifera L. honey samples from the microregion of Pau dos Ferros, RN, checking the quality of honey offered to consumers. The parameters analyzed were: moisture; ashes; total soluble solids; free acidity; pH; color and qualitative tests of diastase activity and research dye. All analyzes were performed in triplicate and statistical analysis was set in completely randomized block, when applicable. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and the comparison of means was done by Tukey test at 5% probability. Considering the parameters analyzed, the honeys were in accordance with the quality standards established by brazilian legislation for marketing under Brazilian market. Physical or chemical changes detected in the samples show heterogeneity of the honey from microregion, which may be related to the extraction or processing of this bee product, or with factors such as soil types, climate and the types of nectar in the microregion.

Processamento e caracterização físico-química de geleias diet de umbu-cajá (Spondias spp. ) / Processing and physicochemical characterization of diet umbu-cajá (Spondias spp. ) jellies

O mercado de derivados de frutas tropicais disponibiliza grande variedade de geleias destinadas aos mais diversos tipos de consumidores. Entre os tipos que mais apresentam crescimento destacam-se as geleias com baixo valor energético. Nesse sentindo, objetivou-se desenvolver e avaliar as características físico-químicas de geleias diet de umbu-cajá elaboradas com diferentes concentrações de aspartame (0,055; 0,065 e 0,075%) e de pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto de aço inoxidável até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 12,50 ºBrix, envasilhadas em potes de vidro e submetidas às analises físico-químicas. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. As geleias revelaram elevadas porcentagens de água (87,72 a 89,04%), quantidades consideráveis de cinzas (0,57 a 0,81%), proteínas (0,95 a 1,14%) e carboidratos (9,14 a 10,35%) e baixo valor energético (40,71 a 45,98 kcal/100 g). Os parâmetros de cor evidenciaram geleias relativamente escuras (29,44-43,36), com leve tonalidade avermelhada (9,53-11,36) e coloração amarela mais perceptível (35,74-41,90). Os menores valores de firmeza (0,23 e 0,43 N) e de extrusão (2,28 e 2,33 N) foram encontrados nos experimentos elaborados com a menor porcentagem de pectina. Para a composição nutricional, apenas o teor de proteínas apresentou efeito significativo em nível de 5% de probabilidade, enquanto que a maioria dos parâmetros físico-químicos, de cor de textura teve efeito significativo em nível de 1% de probabilidade, segundo o teste F. A utilização do umbu-cajá para o processamento de geleias diet é uma alternativa de melhor aproveitamento de seus frutos no período de safra à medida que lhe agrega valor, além de se constituir em mais uma opção de renda para produtores no semiárido brasileiro.

The derivatives market of tropical fruit offers wide variety of jellies intended for various types of consumers. Among the types that have more growth, there are the energy-reduced jellies. In that sense, it was aimed to develop and evaluate the physicochemical characteristics of diet umbu-caja jellies prepared with different concentrations of aspartame (0.055, 0.065 and 0.075%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5 %). The formulations were heated and concentrated in stainless steel open pot until soluble solids content of approximately 12.50 °Brix, potted in glass jars and subjected to physicochemical analysis. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and comparison of means was done by Tukey test at 5% probability. The jellies revealed high percentages of water (87.72 to 89.04%), considerable amounts of ash (from 0.57 to 0.81%), protein (0.95 to 1.14%) and carbohydrates (9.14 to 10.35%) and low energy (40.71 to 45.98 kcal/100 g). The color parameters showed relatively dark jellies (29.44 to 43.36), with a slight reddish hue (9.53 to 11.36) and staining yellow more noticeable (35.74 to 41.90). The lowest values of firmness (0.23 and 0.43 N) and extrusion (2.28 and 2.33 N) were found in the experiments made with the lowest percentage of pectin. For the nutritional composition, only the protein had a significant effect at 5% probability, while most physicochemical parameters, of texture and of color had significant effect on the 1% level of probability according to F test. The use of umbu-caja for processing diet jellies is is an alternative of best use of its fruit during the harvest as it adds value, besides being another income option for producers in the Brazilian semiarid region.

Secagem solar de grãos residuais e farinha de grãos residuais de urucum / Solar drying of annatto grains and waste grains flour of annatto

O subproduto constituído pelos grãos residuais de urucum é resultante do processo de extração da bixina, principalmente na indústria alimentícia, utilizando-se como meio extrator óleo vegetal. Atualmente, a maioria desses grãos vem sendo descartada, no entanto vê-se a possibilidade de incorporá-los na dieta humana, uma vez que, como todos os grãos, são ricos em carboidratos, proteínas e fibras alimentares. Neste trabalho objetivou-se secar, em um secador solar, grãos residuais e farinha de grãos residuais de urucum, com e sem a camada de óleo proveniente do processo de extração industrial da bixina, ajustar diferentes modelos matemáticos as curvas de secagem e determinar a difusividade efetiva das amostras. Durante as secagens solares foi verificado, no interior do secador, temperaturas médias superiores a 50 °C. Observou-se que as amostras de grãos residuais de urucum com e sem a camada de óleo demoram um maior intervalo de tempo para atingirem o teor de água de aproximadamente 5% b.u., enquanto que as amostras de farinhas de grãos residuais de urucum com e sem óleo tiveram as maiores taxas de secagens. Todos os modelos matemáticos avaliados representaram de forma satisfatória a cinética de secagem das amostras testadas, com valores de R2 superiores a 0,96 e valores de DQM inferiores a 1,0, sendo que o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores parâmetros de ajustes. A difusividade efetiva apresentou-se na ordem de 10-11 m2 s-1, para todas as amostras estudadas, sendo que o maior valor foi encontrado para a amostra de grão sem óleo (6,47 × 10-11 m2 s-1) e o menor para a farinha sem óleo (0,69 × 10-11 m2 s-1).

The byproduct consisting of annatto grains is waste resulting from the extraction of bixin, especially in the food industry, using as extractant vegetable oil. Currently, most of these grains has been ruled out, however sees the possibility of incorporating them in the human diet, since, like all grains are rich in carbohydrates, protein and dietary fiber. The objective of this study was to dry annatto grains and waste grains flour of annatto, with and without the oil layer from the industrial process of extraction of bixin, in a solar dryer and fit different mathematical models of the drying and determine the diffusivity effective samples. During the solar drying was observed inside the dryer, average temperatures exceeding 50 °C. It was observed that samples of grain annatto with and without oil layer takes a longer time to achieve moisture content of approximately 5% wb, whereas the samples of waste grains flour of annatto with and without oil had the highest rates of drying. All mathematical models evaluated represent satisfactorily the drying kinetics of the samples tested, with R2 values greater than 0.96 and DQM values below 1.0, and the Midilli model presented the best parameters adjustments. The effective diffusivity presented in the order of 10-11 m2 s-1 for all samples, while the highest value was found for the sample of grain without oil (6.47 × 10-11 m2 s-1) and lowest for flour without oil (0.69 × 10-11 m2 s-1).

Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá / Sensory profile of traditional jellies of umbu-caja

Geleia é uma alternativa tecnológica que procura manter as características sensoriais da fruta, por um período relativamente prolongado. Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias tradicionais de umbu-cajá e avaliar o efeito das concentrações de açúcar e pectina nos atributos sensoriais. As geleias tradicionais (GT) foram formuladas utilizado-se um planejamento fatorial 22 com 2 experimentos centrais. Para elaboração das geleias foram utilizados a polpa diluída, açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5, 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈63 ºBrix. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores com aplicação de teste de aceitação em que foram avaliados os atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. O efeito das variáveis independentes (concentração de açúcar e pectina) sobre as dependentes (atributos sensoriais) foi avaliado através do programa Statistica versão 6.0. Os resultados forneceram modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. Verifica-se que, com a redução da concentração de açúcar e aumento da quantidade de pectina maior foram as notas atribuídas ao atributo doçura. A concentração de açúcar influenciou significativamente nas notas atribuídas ao atributo doçura que foi a única resposta em que modelo ajustado apresentou bom ajuste com porcentagem de variação explicada de 98,27%.

Jelly is a technological alternative that seeks to maintain the sensory characteristics of fruit, for a relatively long period. The objective of was the study develop traditional jellies umbu-caja and evaluate the effect of concentrations of sugar and pectin in sensory attributes. The traditional jellies (GT) were prepared to a 22 factorial planning with two central experiments. To preparation of jellies were used diluted pulp, sugar (50, 55 and 60%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated to achieve total soluble solids content of 63 ºBrix. The sensory tests were conducted with 40 tasters with application acceptance test that evaluated the attributes of color, appearance, aroma, texture, taste, sweetness, overall impression and purchase intention. The effect of the independent variables (concentration of sugar and pectin) on the dependent (sensory attributes) was evaluated using the Statistica software version 6.0. The results provided a first order model with a interaction and confidence interval of 95%. It is found that, by reducing the concentration of sugar and increase the amount of pectin greater notes were assigned to the sweetness attribute. The sugar concentration significantly influenced the notes assigned to the attribute sweetness that was the only answer that the adjusted model showed good agreement with the percentage of variation explained of 98.27%.

Armazenamento de buriti em pó: efeito da embalagem nas características físicas e químicas / Storage buriti powder: effect of packaging on the characteristics physical and chemical

A secagem é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos, principalmente frutos, que quando associado a uma embalagem adequada pode conservar as características do produto por longos períodos. Objetivou-se com o estudo avaliar o efeito de diferentes embalagens (polietileno e laminada) nas características físicas e químicas de buriti em pó obtido por secagem em estufa (50, 60 e 70 ºC) e armazenados a temperatura ambiente por 90 dias. A secagem da polpa de buriti foi realizada em estufa com circulação de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC em camada fina (4 mm). Após a secagem as amostras foram trituradas em moinho de facas e acondicionadas em dois tipos de embalagens (polietileno de baixa densidade e laminada). As embalagens contendo o pó de buriti foram termosseladas e armazenadas por um período de 90 dias à temperatura (26 ºC) e umidade relativa (78%) ambiente. Após o processamento e a cada 15 dias foram realizadas análises físicas e químicas do pó (teor de água, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, açúcares redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo). As amostras apresentaram aumento no teor de água e redução nos valores de pH, sólidos solúveis totais, acidez total e açúcares redutores para todas as temperaturas de secagem em ambas as embalagens utilizadas no armazenamento. Não se observou diferença significativa entre os valores de luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo em todo o período de armazenamento. A embalagem laminada foi mais eficiente na manutenção da estabilidade das amostras, no tocante aos parâmetros de teor de água e acidez total titulável.

Drying is one of the methods most commonly used in food preservation, especially fruits, which when combined with a suitable packaging can retain the characteristics of the product for extended periods. The objective of the study was evaluate the effect of different packaging (low density polyethylene and laminated) on the characteristics physical and chemical buriti powder obtained by drying in an oven (50, 60 and 70 ºC) and stored at room temperature for 90 days. Drying the buriti pulp was performed in an oven with circulating air at temperatures of 50, 60 and 70 °C, in thinlayer (4 mm). After drying the samples were ground in mill of knives and packed into two kinds of packages (low density polyethylene and laminated). The packages containing the buriti powder were closed and stored for a period of 90 days at room temperature (26 ºC) and relative humidity (78%) environments. After processing and each 15 days were analyzed physical and chemical powder (moisture content, total titratable acidity, total soluble solids, pH, reducing sugars, luminosity, redness and yellowness). The samples showed an increase in moisture content, and reduction in amounts of pH, soluble solids, acidity and reducing sugars for all drying temperatures in both packaging used in storage. There was no significant difference between the values of luminosity, redness and yellowness throughout the storage period. The laminated packaging was more effective in maintaining the stability of the samples with respect to the parameters of moisture content and total titratable acidity.

Qualidade físico-química do mel comercializado no município de Mauriti, CE / Physico-chemical quality of honey commercialized in the city Mauriti, CE

O objetivo do estudo foi verificar a qualidade físico-química do mel de Apis mellifera, classificado como floral, ofertado ao consumidor no município de Mauriti-CE, contribuindo para o conhecimento das características desse produto. 14 amostras de méis foram coletadas de pontos que comercializam produtos apícolas e analisadas de acordo com as diretrizes e metodologias recomendadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através da Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Todas as amostras analisadas apresentaram teores de açúcares redutores e sacarose aparente em conformidade com a legislação. Os resultados dos parâmetros físico-químicos obtidos nas amostras de méis estudadas evidenciam a necessidade de maior preocupação, por parte dos produtores, com o controle de qualidade durante a extração e o beneficiamento do mel.

Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados / Evaluation of physicochemical quality of pasteurized milk

Neste estudo, foram avaliadas a qualidade físico-química, a atividade enzimática e a possível ocorrência de fraudes em 30 amostras de leites pasteurizados provenientes de municípios da região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Os parâmetros analisados foram densidade relativa a 15 °C, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, aguagem, acidez titulável, amido, peroxidase, fosfatase alcalina, alcalinos e cloretos. O parâmetro alcalinos foi o mais alterado: 24 (80%) amostras demonstraram valores desconformes com os estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises de acidez, extrato seco desengordurado e aguagem, 12 (40%) amostras foram reprovadas. 11 (36,67%) amostras evidenciaram a presença da enzima fosfatas e alcalina. A análise de extrato seco total reprovou 5 (16,67%) amostras. Em 5 (16,67%) amostras, foi revelada a presença de cloretos, e 2 (6,67%) mostraram teor de gordura abaixo do permitido pela legislação em vigor. Quanto à densidade, 1 (3,33%) amostra estava fora do padrão em vigor. Todas as amostras foram aprovadas nos ensaios de peroxidase (positivo) e amido (ausência). A maioria do leite comercializado nas cidades cearenses pesquisadas está em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, por apresentar irregularidades em sua composição.

Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart. ) / Processing and quality evaluation of açai liqueur (Euterpe oleracea Mart. )

O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de açaí e avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. A matéria-prima e o licor foram avaliados quanto aos parâmetros físicoquímicos como umidade, lipídeos, proteína, cinzas, carboidratos totais, sólidos totais, sólidos solúveis,acidez total, açúcares (redutores, não redutores e totais), teor alcoólico, densidade, cálcio, pH, fibras eferro; e microbiológicos quanto a presença de coliformes a 35 °C e 45 °C, bolores, leveduras e Salmonella. Efetuou-se um teste de aceitação com 40 provadores entre 20 e 42 anos, utilizando escala hedônica estruturada mista de nove pontos e intenção de compra. A polpa apresentou elevados teores de umidade, lipídeos e fibras e baixos conteúdos de cinzas, acidez e cálcio. A bebida elaborada apresentou teor alcoólico de 16,00 ± 0,50 por cento (v/v), elevados teores de açúcares e baixa acidez e cinzas. O licor apresentou ausência de Salmonella, coliformes e bolores e leveduras. A bebida apresentou índice satisfatório de aceitabilidade para todos os atributos, destacando-se a aparência que obteve maior aceitação, seguido de consistência, textura, sabor, cor e aroma, com intenção de compra de 74,8 por cento. Diante dos resultados verificou-se que o açaí é uma matéria-prima alternativa para elaboração de novos produtos alimentícios, dentre eles o licor.

Análise físico-química de méis de abelhas africanizada e nativa / Physical-chemical analysis of honeys from africanized and native bees

O estudo relata as análises comparativas realizadas entre a composição físico-química de amostras de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) e amostras de mel de abelhas sem ferrão (Scaptotrigona bipunctata H.). As amostras de mel de S. bipunctata foram colhidas em Mauriti-CE e as de A. mellifera foram coletadas em Limoeiro do Norte-CE. Os parâmetros analisados foram: hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis em água, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, umidade, Brix e pH. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey em nível de 5de probabilidade. As amostras analisadas apresentaram diferença significativa em alguns parâmetros avaliados, destacando-se a umidade, açúcares redutores e hidroximetilfurfural. O pH foi o único parâmetro que não apresentou diferença estatisticamente significativa. Este estudo ressalta a necessidade de efetuar a implementação de uma legislação específica que trate da qualidade dos méis de abelhas nativas, uma vez que diferenças significativas foram verificadas em alguns parâmetros físico-químicos entre as amostras analisadas.